matcha

2012年6月6日星期三

抹茶茶具

茶碗（ちゃわん，chawan）：

不一定要使用專為茶道製作的碗。

只要大小適宜、能讓茶筅順利在碗中刷動即可。

我自己愛用的碗是Hakka-blue台客藍蕭先生的作品，

雖然這個碗拿來刷茶有些大，但每次看到這個碗，

就會讓我心情愉快。

茶筅（ちゃせん，chasen）：

刷茶用的道具，是消耗品。中國或韓國製有一枝1,000日圓以下的。

也聽過有人用奶泡機代替，但效果並沒有那麼好，

因為無法順利將底下沉澱的所有茶粉刷均勻。

茶筅直し（ちゃせんなおし，chasen naoshi）：

底下的瓷器便是，目的是用來保存、調整茶筅形狀。

此道具可有可無，但有的話可讓茶筅延長使用壽命。

茶杓（ちゃしゃく，chashaku）：

舀茶的道具，也是可有可無。

若有茶杓，可免去茶粉份量抓不穩的問題。

2012年6月5日星期二

抹茶與其他日本茶的比較

簡單來說，日本茶幾乎全部都是屬於「綠茶」這個大分類。

所謂綠茶，是指抑制發酵而成的茶葉，

而日本的綠茶，主要使用蒸煮的方式來抑制發酵。

不太回甘、也沒有撲鼻香味。

綠茶依種植方式來區分，主要分兩大類：

「覆い下園」─在棚內遮蓋種植的茶園

「露天園」──照射太陽光的茶園

這兩種種植方式，分別會讓茶葉產生甜味及澀味，

又分別因為採取的葉片部位不同，又製成不同的茶。

覆い下園─氨基酸增加、兒茶素減少，因此甘甜。

A.玉露：綠茶中的最高級品。以強大蒸氣蒸煮，顏色濃綠富香味，較甜

B.抹茶：將蒸煮後乾燥而成的「碾茶」磨成粉，大多是使用玉露等級來製成

露天園─兒茶素多，因此苦澀。

C.煎茶：露天園中茶樹較上層的葉片，生產量佔了日本茶中的80%

D.番茶：茶樹較底下的葉片，苦味更重

另外，常喝到的玄米茶、焙じ茶等，

大多是用等級較低的「番茶」來製成。

玄米茶是將番茶加熱後加上蒸炒成爆米花狀的玄米，

焙じ茶則是拿番茶「焙」成的。

雖然玄米茶和焙じ茶，在日本茶類中是屬於等級低的，

但京都人許多喜愛焙じ茶，

因此也有些高級料亭會拿等級高的茶葉來做成焙じ茶。

由上述可知，抹茶就只有一種──

「覆い下園」種植出來的茶葉，蒸過乾燥後，

成為一片片的「碾茶」，再將其磨成粉。

一般所說的「茶道」，是指使用抹茶、由千利休集大成的這種藝道，

另外還有稱作「煎茶道」這樣的流派，

「煎茶道」指的茶，並非上述的「煎茶」──

「露天園中使用上層葉片製成的茶」，

而是相對於日本中世確立的「茶道」（抹茶）之外，

近世從中國傳來其他茶種的總稱。

抹茶的HEALTH BENEFIT

關于抹茶的營養成分現在正在進行各種各樣的研究。

在此，我想介紹一下抹茶成分的功效與功能。

作爲抹茶健康力的主角
介紹如下：咖啡因、兒茶酸、皂角苷，茶胺酸，氨基酸(谷酰胺·精氨酸，組氨酸，蛋氨酸，酪胺酸等)，維生素(C(抗壞血酸)、 A(β胡蘿蔔素)，B1, B2, E, K, 煙酸)、礦物質(鉀，鈣，磷，rikariumu，鈉，鐵，鋅，銅，硒)，類黃酮，多酚

抹茶的HEALTH BENEFIT

食物纖維	預防便秘、大腸癌、心髒病、糖尿病等
蛋白質（谷朊）	營養素
Β-胡蘿蔔素（丙胺哌啶醇A)	抗氧化、抗癌、預防動脈硬化、心髒病、白內障等，增強免疫能力
維他命E	抗氧化，抑制遊離基的産生，抗癌，預防糖尿病、白內障與心髒病，增強免疫力
葉綠素	抗基因突變，防癌，抗腫瘤，降低二惡英的吸收。除臭
兒茶素	抗氧化，抗突變，防癌，抗腫瘤，抗炎，抗過敏，增加晶體抑制膽固醇，增加抑制血壓，降低血小板聚集，增加血糖控制，預防老年癡呆症，抗菌，防齲齒，抗病毒，改善腸內益生菌，解毒，除臭劑
複合單甯（TNDs）	抗氧化，抗突變，防癌
類黃酮	強化血管壁，壞血病，抗氧化，抗癌，預防心髒病，改善肝功能，除臭劑
咖啡因	興奮中樞神經系統，防止困倦，疲勞，心，利尿，産熱，促進新陳代謝
複合多糖	控制高血糖（糖尿病治療藥物）
維他命C	強化血管壁，抗氧化，減少亞硝胺的形成，癌症，禽流感的預防，預防白內障，抗過敏，提高免疫力
維他命B2	口角炎的預防，抗氧化劑（過氧化生成抑制素質）
維他命U(MMS:S-Methylmethionine)	抗癌（抑制癌症的發展）
茶氨酸	神經功能的協調，促進放松，改善記憶，血壓，改善肝功能
Y-氨基酸（GABA）*1	抗高血壓藥
皂素	抗哮喘，抗菌，降血壓，抗過敏，抗肥胖
香氣成分	芳香療法的效果
膳食纖維（水溶性）	促進膽汁酸排泄，降低血膽固醇，改善肝功能
礦物質（可溶性）	氟化物：鋅銅錳硒腔預防：抗氧化，防癌

抹茶的直飲一般是按照中國原始的鬥茶的方式飲用，有一些獨特的方法，後來在日本被發展成日本茶道，形成更加嚴格複雜的規則。

基本的方法是：

1.溫碗

先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

2.調膏

碗里放入2克抹茶，先加入少量的（幾克）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

3.點茶

用茶筅按照W的軌跡貼着碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。
「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」這是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美。說了抹茶上面的泡沫的形狀和顏色，一級泡沫的濃厚，不易被風吹散。日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）成為濃茶，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）成為薄茶。

抹茶的製作

抹茶的原料是綠茶

在抹茶的故鄉——日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶几乎沒有苦澀味。

在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草帘子，四周也用草帘子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%，胺基酸提高40%，更加不苦，更加翠綠。

採摘來的生葉當天蒸青（用蒸汽殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶。

然後荒茶進入冷庫，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫里取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。

碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。

現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調試出抹茶的香精來，它是純天然的。

用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度，香氣，顏色的不同，其價格和用途也完全不同。